Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 — +6 °С.
Сколько часов хранятся суточные пробы?
Срок действия правил , утвержденных данным документом, ограничен 1 января 2027 года.7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования: 7.1.1.
- Предприятие общественного питания медицинской организации, осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия), должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных.
- Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.7.1.2.
При организации питания пациентов медицинских организаций должны учитываться принципы лечебного питания. Рацион питания должен быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности рациона питания по всем незаменимым и заменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества.
В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях N 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.7.1.4.
- В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках медицинской организации должна отбираться суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
- Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом медицинской организации в специально выделенные обеззараженные и промаркированные плотно закрывающиеся емкости — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные кулинарные изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C.
Сколько хранятся пробы?
Посуда (емкости и крышки) для хранения суточной пробы обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут.7.4. Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 +6 град.
Кто отбирает суточную пробу?
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром).
Как правильно снимать пробу в детском саду?
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных. Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г.
, СанПиН N 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76.
, приказ Минздрава СССР N 530 от 05.05.83 г . , приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.). Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч. буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.
Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.
На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.
В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.
Сколько хранится проба в холодильнике?
Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 — +6 °С.
Кто снимает пробу?
В каком объёме и на основании каких документов диетсестра имеет право снять пробу с готовых блюд? Одна ложка или полная порция? Оксана. Прежде всего необходимо определиться, на основании каких документов диетсестра вообще присутствует в организации, и какой статус у самой организации. Вам помог ответ? Да Нет Диетсестра в детском доме. Вот чем руководствуется: Цитата: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 «Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08» 14.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится).
Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Система ГАРАНТ: http://base. garant. ru/12161898/#ixzz4on1ioxqw Процесс — принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ. Количество и объем, как я понимаю, должна устанавливать ваша администрация. Вам помог ответ? Да Нет
Кто снимает пробу с пищи?
— за 30 мин до раздачи дежурный врач снимает пробу, взвешивает порционные блюда, определяет санитарное состояние пищеблока и делает запись в журнале проб готовой пищи. — при обнаружении недостатков дежурный врач должен принять самые решительные меры, вплоть до запрещения выдачи пищи.
Сколько времени необходимо хранить ярлыки?
Для руководителей предприятий общественного питания — С целью обеспечения безопасности услуг общественного питания, особенно в период предновогодних торжеств, Территориальный отдел Роспотребнадзора по в г Нижневартовске, Нижневартовском районе, Мегионе напоминает, что: · Набор и площади помещений предприятий должны соответствовать типу и мощности организаций (должно быть по цеховое деление производственных помещений, а при однозальной планировке — достаточное количество производственных зон с отдельно выделенными промаркированными столами и раковинами, для сырой куры выделяется отдельный производственный стол и разделочный инвентарь).
- Если на предприятии осуществляется порционирование готовых блюд, холодных закусок, то должно быть выделено специальное помещение с температурой воздуха не выше +16 град.
- C и столы с охлаждаемой рабочей поверхностью.
- · Соблюдение поточности технологических процессов, грязной и чистой посуды.
- При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
· Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, должно быть предусмотрено раздельное технологическое оборудование. · На предприятии общественного питания должна быть в каждом производственном помещении раковина для обработки сырья и мытья рук персонала.
- · На предприятиях необходимо наличие достаточного количество промаркированного разделочного инвентаря.
- Хранение его должно быть упорядоченно.
- · В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, приготовления яичной массы в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, · Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
· Необходимо строго соблюдать условия и правила хранения пищевых продуктов. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке. · При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
17 03 16 комиссия проверка пищеблоков
Каждая емкость с пищевыми продуктами должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
В каком объёме должен производиться отбор суточной пробы холодных закусок первых блюд гарниров и напитков третьих блюд?
14.1. Пищеблок МО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.
- (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2016 N 76) (см.
- текст в предыдущей редакции ) 14.2.
- Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам.14.3.
Состав и планировка помещений пищеблоков МО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию . (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 10.06.2016 N 76) (см.
- текст в предыдущей редакции ) — СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (зарегистрированы в Минюсте России 07.12.2001, регистрационный N 3077).14.4.
- Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.14.5.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции.
- Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.14.6.
- Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил . — СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (зарегистрированы в Минюсте России 06.06.2003, регистрационный N 4654).14.7.
- В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства.
- Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно.
- В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).14.8.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи: а) не допускается принимать: — продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; — продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); — крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; — овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; — мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; — мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); — непотрошеную птицу; — кровяные и ливерные колбасы; — яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; — консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток; б) не используются: — фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко «самоквас»; — консервированные продукты домашнего приготовления; в) не изготавливаются на пищеблоке МО: (в ред.
Сколько хранится суточная проба на пищеблоке?
Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 — +6 °C. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.
Нужно ли регистрировать результаты Бракеража?
Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы. Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания» При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О.
изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.
Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус. Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша. Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом. Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.
В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо.
Каким должен быть максимальный срок хранения горячих блюд?
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки – срок годности 18 часов; — с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
В каком объеме должен производиться отбор суточной пробы?
| СОГЛАСОВАНО Протокол № _ От «_»_ 2016 г. Председатель ПК _Мальцева О.В. | УТВЕРЖДАЮ Приказ № _ От «_» _2016 г. Заведующий МАДОУ № 54 _ Чепелева Л.В. |
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОТБОРУ СУТОЧНЫХ ПРОБ
- Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки в количестве не менее 100 гр; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды оставляют поштучно в объеме одной порции. Забор пробы осуществляют стерильной (прокипяченной) ложкой в стерильную (прокипяченную) посуду. Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и стерильной (прокипяченной) ложкой помещают в стерильную (прокипяченную) посуду. Все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение 48 часов при температуре +2. . +6С. Посуда с пробами маркируется с указанием приема пищи и даты.
Подготовка тары для отбора суточных проб
- Удалить содержимое Вымыть с моющим средством («капля», «сорти»), t воды 40С Ополоснуть проточной водой Выдержать в пароконвектомате в течение 20 минут, t 200С
Кто должен заполнять Бракеражный журнал в садике?
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п.
Кто входит в состав бракеражной комиссии в детском саду?
II. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя ДОУ.2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3-4 членов. В состав комиссии могут входить: − заведующий ДОУ (председатель комиссии ); − медицинская сестра; − член профсоюзного комитета ДОУ; − представитель родительской общественности ДОУ.2.3.